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經(jīng)典老酒，傳統(tǒng)工藝，用心釀好酒
好曲才能釀好酒，茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香酒制曲有哪些特殊之處？
發(fā)布時(shí)間：
2019-08-28
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提起醬香酒，大家首先想象到都是茅臺(tái)鎮(zhèn)，作為醬香名酒茅臺(tái)的產(chǎn)地，茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香酒一騎絕塵，占據(jù)了醬香型白酒市場最大份額。
相比古藺的郎酒、仙潭的潭酒、遵義的珍酒、金沙縣的回沙酒等醬香型白酒，茅臺(tái)鎮(zhèn)的醬香酒更正統(tǒng)更純粹，知名度也更高。
為什么茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香酒更受歡迎，其中一大原因就是——本地醬香酒釀造有獨(dú)特的酒曲參與，而且制曲過程充滿神秘元素。
茅臺(tái)鎮(zhèn)酒曲有什么特殊之處呢？本文為你解答。
制曲原料特殊
酒曲作為釀酒發(fā)酵的主要助力，好曲藥才能釀出好酒，而優(yōu)質(zhì)曲藥的制作也離不開優(yōu)質(zhì)的原料。在茅臺(tái)鎮(zhèn)，端午制曲、重陽下沙是并列的兩件大事。
茅臺(tái)鎮(zhèn)酒曲為小麥制成的高溫大曲，在制曲原料的選擇上，茅臺(tái)鎮(zhèn)傳統(tǒng)醬香酒選用的優(yōu)質(zhì)小麥要求顆粒堅(jiān)實(shí)、飽滿、均勻、皮薄，無霉變，這類優(yōu)質(zhì)小麥除了富含豐富的淀粉，還有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖等成分，還有一定含量的麥膠蛋白和麥谷蛋白。這類優(yōu)質(zhì)小麥制成酒曲，在適當(dāng)?shù)臏囟群退岫拳h(huán)境下，會(huì)通過微生物和酶被降解為小分子可溶性物質(zhì)，生成酒體中的呈香呈味物質(zhì)，產(chǎn)生酒體飽滿、香氣幽雅的良好效果。
制曲工藝特殊
選好的制曲原料之后就可以開始制作酒曲。制作傳統(tǒng)大曲要先將小麥磨碎，按一定比例拌上曲母（陳曲），然后通過踩曲制作出“龜背狀”曲塊。曲塊要求四邊緊，中間松，否則就無法進(jìn)行完全發(fā)酵。
稻草層的作用就是鎖住水分的揮發(fā)，最大限度地保證曲塊溫度的恒定，還能為曲塊提供重要的微生物。等到曲塊40天高溫發(fā)酵完成酒曲入庫后，用過的稻草都要被細(xì)細(xì)擇除，而工人們還要從擇下來的稻草中選出可再用的曲草，待下輪次生產(chǎn)使用。
不管是制曲間還是曲倉，一大特點(diǎn)是高溫悶熱，制曲間的溫度在40多度，曲倉的溫度更是最高溫度可達(dá)62度以上。曲塊要在高溫曲倉中經(jīng)過40多天的“烘烤”才能發(fā)酵完成。
神秘曲蚊賦予更多香氣
我國產(chǎn)酒制曲的地方一般都有曲蚊，種類多達(dá)二三十種，茅臺(tái)鎮(zhèn)也不例外。本地曲蚊外殼硬，如小米粒般大小，是醬香酒豐富香氣的重大功臣。酒曲制成曲坯后，曲蚊就聞著曲香找上門來。它們成群結(jié)隊(duì)，密密麻麻飛來飛去，將河谷兩岸的各種野花花粉攜帶到曲藥中，產(chǎn)卵繁殖，為曲塊添加了許許多多野花的香味。曲蚊幼蟲含有大量蛋白質(zhì)，這些蛋白質(zhì)在釀酒過程中對(duì)醬酒的風(fēng)味起到至關(guān)重要的作用，曲蚊幼蟲吃過的曲藥，有種特殊的香氣，釀出的酒也更香。
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