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經(jīng)典老酒,傳統(tǒng)工藝,用心釀好酒

茅臺(tái)鎮(zhèn)酒釀造工藝流程


發(fā)布時(shí)間:

2019-08-30

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釀酒工藝:茅臺(tái)鎮(zhèn)釀酒工藝都有哪些步驟?
 
一瓶好的醬香酒,傳承著茅臺(tái)鎮(zhèn)傳統(tǒng)工藝;醬香白酒的選材很重要,眾所周知,白酒都是用糧食來釀造的,當(dāng)然,酒精勾兌的除外。醬香白酒一般都是采用美酒河深處優(yōu)質(zhì)水資源、本地優(yōu)質(zhì)小麥制曲,高粱為主原料,茅臺(tái)鎮(zhèn)本地特產(chǎn)的紅纓子高粱,俗稱紅梁,是茅臺(tái)鎮(zhèn)特產(chǎn)的一種有機(jī)糯高粱。它是茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香型白酒的釀酒原料。也正是由于有了它,茅臺(tái)鎮(zhèn)醬酒才有了純正醬香味。茅臺(tái)鎮(zhèn)釀酒工藝可以總結(jié)為:12987工藝,端午制曲、重陽下沙、1年生產(chǎn)周期,2次投料、9次蒸煮、8次發(fā)酵、7次取酒、“三高、三長”工藝。
端午制曲:
 
每年端午時(shí)節(jié)制曲,因?yàn)槎宋绻?jié)的時(shí)候滿足了制曲條件,茅臺(tái)鎮(zhèn)本地優(yōu)質(zhì)小麥成熟,滿足了制曲對原料的需求;同時(shí)端午過后溫度逐漸升高,滿足了制曲對溫度的需求。重陽下沙:沙是茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香酒制作原料高粱的一種說法,由于茅臺(tái)鎮(zhèn)正宗醬酒的原料為紅纓子糯高粱。它顆粒小,飽滿,呈醬紅色,所以看起來像沙子一樣。當(dāng)?shù)厝硕挤Q其為"沙"。重陽下沙即指,重陽時(shí)節(jié)開始投料,是醬香型白酒第一次投料。重陽節(jié)的時(shí)候,茅臺(tái)鎮(zhèn)本地紅纓子高粱成熟,滿足了制酒對原料的需求,加上在重陽節(jié)時(shí)赤水河河水清澈,滿足了釀酒對水質(zhì)的需求。一年生產(chǎn)周期,兩次投料。醬香白酒第一次投料稱做“下沙”,第二次投料稱為糙沙,同第一次投料一樣,加入總糧食量的50%。醬香型白酒一個(gè)生產(chǎn)周期(一般是一年)里只投兩次料,一直到最后一次取酒結(jié)束。
九次蒸煮:
 
九次蒸煮——清蒸下沙一次,混蒸糙沙一次,混蒸糙沙后的醅料→上甑蒸酒為第三次蒸煮,第三次蒸煮后的醅料為熟糟,熟糟經(jīng)攤涼→撒曲→堆積→下窖→封窖發(fā)酵→開窖取醅→上甑蒸酒六個(gè)輪次循環(huán)過程中有六次蒸煮,共九次蒸煮。八次發(fā)酵八次發(fā)酵——清蒸下沙一次,混蒸糙沙一次,熟糟→上甑蒸酒六個(gè)輪次循環(huán)過程中有六次封窖發(fā)酵,每加曲入窖發(fā)酵一個(gè)月,共八次發(fā)酵。七次取酒七次取酒——混蒸糙沙上甑蒸酒后第一次取酒,熟糟→上甑蒸酒六個(gè)輪次循環(huán)后取六次酒,共七次取酒。經(jīng)七次取酒后的酒糟為丟糟。九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒,歷經(jīng)春、夏、秋、冬一年時(shí)間。七個(gè)輪次的醬香基酒各有特點(diǎn),經(jīng)調(diào)酒師的精心勾兌才可釀制出醬香型白酒的醬香突出、幽雅細(xì)膩的特點(diǎn)。
三高”工藝:
 
高溫制曲工藝:是大曲醬香白酒釀制所獨(dú)有的制曲方式。曲料被制成一塊塊的曲塊,使溫度逐漸上升到60℃,先經(jīng)過40天的發(fā)酵,再經(jīng)過6個(gè)月以上貯存才能使用。其曲子發(fā)酵時(shí)間之長,溫度之高,在白酒生產(chǎn)中首屈一指。
 
高溫堆積:
 
發(fā)酵時(shí)大曲醬香白酒釀制所獨(dú)有的釀酒工藝。高溫堆積發(fā)酵一方面是指曲料在60℃的高溫下經(jīng)過40天的發(fā)酵才能使用;另一方面是指從重陽下沙開始到一個(gè)生產(chǎn)周期結(jié)束后整個(gè)周期有八次要進(jìn)行加曲發(fā)酵,這八次發(fā)酵也是要在高溫堆積下發(fā)酵。
 
高溫餾酒:
 
鎦酒是蒸餾白酒的一項(xiàng)工藝。所以鎦酒就是通過蒸餾的物理方法進(jìn)行取酒。一般來說,鎦酒就是白酒里面說的取酒。酒醅經(jīng)過蒸煮,然后通過蒸餾工藝獲得酒體的一種工藝。高溫鎦酒是醬香型白酒的一種獨(dú)特工藝,屬于醬香型白酒三高里面的一高。高溫鎦酒的溫度一般高達(dá)40℃以上。高溫的作用是能使易揮發(fā)的有害物質(zhì)更多地?fù)]發(fā)掉,從而留下有益的物質(zhì)。
三長:
 
指制曲時(shí)間長、餾酒時(shí)間長、儲(chǔ)存時(shí)間長。醬香白酒基酒生產(chǎn)周期長達(dá)一年,共分下沙、造沙二次投料,一至七個(gè)烤酒輪次,可概括為二次投料、九次蒸餾、八次發(fā)酵、七次取酒,歷經(jīng)春、夏、秋、冬一年時(shí)間。而其他名白酒只需幾個(gè)月或十多天即可。醬香白酒大曲貯存時(shí)間長達(dá)六個(gè)月才能流入制曲生產(chǎn)使用,比其他白酒多存3-4個(gè)月,這對提高大曲醬香白酒基酒質(zhì)量具有重要作用,而且大曲用量大,是其他白酒的4-5倍。醬香白酒一般需要長達(dá)三年以上貯存才能勾兌,通過貯存可趨利避害,使酒體更醇香味美,加上大曲醬香白酒高沸點(diǎn)物質(zhì)豐富,更能體現(xiàn)大曲醬香白酒的價(jià)值,這是其他香型白酒不具有的特點(diǎn)。各輪次酒質(zhì)量各有特點(diǎn),應(yīng)分質(zhì)貯存,三年后進(jìn)行盤勾。盤勾后再貯存一年,經(jīng)微調(diào)后出廠。每輪次蒸餾得到的酒還可分為三個(gè)典型體,即窖底香型、醬香型和醇甜型。醬香型白酒的釀造工藝特殊,迥然不同于濃香和清香。一瓶醬香型白酒從原料進(jìn)廠到產(chǎn)品出廠,至少要經(jīng)過五年。
 
醬香型白酒七個(gè)輪次基酒各有特點(diǎn),其感官標(biāo)準(zhǔn)如下所示:
一次酒(≥57%):無色透明,無懸浮物,有醬香味,略有生糧味,澀味,酸味,后味微苦。
二次酒(≥54.5%):無色透明,無懸浮物,有醬香味,味甜,后味干凈,略有酸澀味。
三次酒(≥53.5%):無色透明,無懸浮物,醬香味突出,醇和,尾凈。
四次酒(≥52.5%):無色透明,無懸浮物,醬香味突出,醇和,后味長。
五次酒(≥52.5%):微黃或無色透明,無懸浮物,醬香味突出,后味長,有焦香味。
六次酒(≥52%):微黃或無色透明,無懸浮物,醬香味突出,后味長,焦香好。
七次酒(≥52%):微黃或無色透明,無懸浮物,醬香味突出,后味長,有焦糊味

九次蒸煮,制曲時(shí)間長,餾酒時(shí)間長,儲(chǔ)存時(shí)間長,高溫餾酒,高溫堆積,高溫制曲,九次蒸煮,端午制曲

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